第9章 后厨生产关系门市存亡（1）在线阅读全文

今天小编给朋友们带来了22个餐饮部经理不可忽视的问题在线阅读全文，是不是迫不及待的想看了呢？和小编一起开始阅读吧！第一节
进货必须保质、保量、安全
一.食、菜品必备品的选择和制备
1.原料的采购管理
不论采用何种菜单形式，使用何种制器具，如果缺乏高质量的食品原料，厨师就难以生产出高水准的餐饮成品，这就是所谓的“巧妇难为无米之炊”。所以说，食品料的采购是为顾客提供佳肴美食的重要保证。厨房需要各种原材料，以满足顾客的点菜要求。
在中小企业中，对于易腐败、不易贮存的鲜活食品原材料，其需要量由厨师长根据当天营业及客源情况于当晚停止营业后一小时内向采购员提出第二天的日营业需要量；对于易储藏的原材料，其贮存量由仓储管理员根据原料库存及出库情况隔日向采购员提出需要补充的贮存量，两者相加即为原料的采购数量。
（1）采购的目标
不论经营的规模如何，其所隶属的某些人或某个人一定会行使某些采购行为，有的是由业主自行负责采购，有的是由指定的供应商或业务人员负责。虽然如此，采购所欲达成的目标却是大致相同的。采购的目标归纳起来可以分为下列四项：
找到质量合格的原材料：要提供质量合格的菜品，就必须使用质量合格的食品原料。制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据店面的殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定，如原料产地、等级、包装要求、切割情况、色泽、肥瘦状况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人员在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片说明。采购标准应该更多地强调原材料的质量，而不仅仅只是原材料的价格。
确定合理的购买数量：原材料库存量过多会影响资金周转，库存量太少又会导致菜品脱销而引起客人不满。因此，采购时确定合理的购买数量是非常必要的。影响购买数量的因素有很多，例如：订货单的要求（订货单要求购进的产品数量较大时，购买数量就会比较大），原材料价格的变化，市场条件的变化，现有的仓储条件，损耗与变质因素，仓储和搬运费用，运输和交货问题（如果订货频率过快，每一次订货数量较少，这样将运输费用计入原材料成本后，会造成原材料价格比较高，因此，比较大宗的进货是有必要的）等。
找到价格合理的原材料：在兼顾原材料质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。例如，可以通过“货比三家”向批发商进货，或是通过签定互惠协议，在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省运营成本。
找到合格的供货商：供应商的好坏，直接影响到原材料的质量、价格和售后服务的提供，因此必须慎重选择供应商。考虑的条件包括：供应商的地点、供应商的设备是否健全、供应商的专业知识、供应商的财务状况和经营规模、供应商的诚信原则等。
（2）采购的方式
餐饮的采购方法纪非只是拿起电话订货的一个简单动作而已，不同的原材料，采购的方法也会有所不同。例如，对于鲜货类原料（指不能长期保存的各类原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等），有的必须当天采购当天消耗，有的也必须在短暂的有效保存期内使用；而对于干货类原料（指那些可以久藏的食品原料，如食盐、糖、面粉、罐头食品及各类调味品等），可以在常温下储藏数月或数年之久而不变质，因而可以较大批量地进货。鲜货类原料和干货类原料不仅在储藏方面有不同的要求，在采购方法和技术上也有许多不同之处。
对于不同的原材料，经营者应该采取不同的采购方式。具体的采购方式有如下几种：
（1）和固定的供货商签订供货协议：根据原材料的不同，选定若干个不同的供货商，并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式‘对消耗量较大，所需数量也较稳定的原料，可采用这种办法，这类原料有主食、蛋类、酒水饮料、干货食品等，可与某一供应商签订合同，以固定价格定期向自己供应符合规定质量和数量的原料。这样不仅可以节省人员、工时，还可得到价格上的优惠。采用这种方法，要求采购员应当掌握市场行情，保持对此类原料价格的控制。合约的内容包括一般情形的条件和特殊状况的需求，规格表也可包括在内。这种采购方式一般适用于短缺原料和特殊原料。另外，为了保证某种特殊原料的品质和供货的稳定性，如有些家常菜往往也会和供货商签定长期供货合同。
（2）直接市场采购：市场采购，就是通过网上信息宣传资料或直接在市场中获得的信息，对所需的食品原料根据实际用量按现行的市场品种、质量、价格进行选择购买。中、小型经营往往喜欢直接拿现金到市场采购，这种方法虽然未必能取得价格较优惠的商品，但是可以将库存量降至最低，也能减少库存成本。一些鲜活原料，如肉类、禽类、水产品和蔬菜等适合于这种方法。这类原料由于使用量大，采购周期短，采购频率大，这就要求采购人员必须充分了解供货市场行情，根据购货量通知多家供应商，根据其提供的同类原料的质量。价格、供货时间、付款方式等因素，做到“货比三家”，选择合适的供应商。
（3）由供应商报价：将每日需要的生鲜食品和每周需要的杂货用量填单交由供应商报价，从中选择最佳的厂商来供应。
（4）招标采购：把所需要采购的原材料名称及规格、标准，以招标的方式向社会公布，或者以邀请招标的形式寄给有关供货商。供货单位接到招标信息，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），可以公平地对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。招标采购一般适用于大型的餐馆，他们往往采购批量大、数量多、价格高的餐饮原料。
（5）直接到产地进购：就是由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。如某些海鲜专卖店对海鲜产品就采用此方法。直接到渔港与船主处议价采购，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证餐馆所需要的原材料品种和数量。这种方式采购的原材料价格较低，可以减少中间经销商的层层剥削，但是每次或者总的采购量需大。
规模越大的餐馆，其原材料的需求量越大，其采购频率也较大，采购工作量随之增加。因此要求采购员必须精明干练，熟悉业务，对食品原料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限，市场货源和购货渠道，本地区的消费习惯和消费水平，本店的经营特色和经营能力，有关食品原料的采购和市场管理方面的政策规定，原料的价格及市场行情以及鉴别食品原料质量的优劣、真假的方法等。只有这样，才能圆满完成原料的采购任务。
（3）验收和进货程序
在确定了原材料的购买价格和购买数量之后，就可以签订购买合同。然后，就应该对采购的货物进行验收。验收，就是对采购员所购买的原料的品种、数量、规格、质量、价格等方面进行核实检查。采购员购进的食品原料，包括直接拨付厨房使用的鲜活食品和需要入库保管的干货原料，都必须执行严格的原料验收制度和核查手续。验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进人厨房和库房，确保产出食品的质量和控制产品的原料价值、经营成本及利润计划的全面实现。
在许多经营过程中，验收工作是在进出原材料的地方进行的，由于一般的原材料都从餐饮企业的后门出入（这一方面是出于卫生清洁方面的考虑，另一方面可以避免送货人员随便出人企业的其他地区），因此在后门附近设置一块比较宽敞的场地作为验收原材料的场所比较合适。另外，该场所应该在有利于卸车搬运、便于验收的堆放和使用搬运工具、符合食品卫生要求的环境，验收场所的大小视验收任务量而定。验收场所应配备验收工作需要的设备和工具，以保证验收工作顺利进行，包括；符合计量要求的计量器具、搬运货物推车、盛装物品用箱、筐、开启包装用具，以及必需的快速检测仪器和用具。
验收工作必须由专人负责，并经过专门训练。验收员的日常工作包括检验采购的原材料和填写验收报告等等。一般来讲，验收人员必须具备以下基本条件：
第一，为人诚实，不图私利，坚持原则，秉公验收，工作认真，办事细心；
第二，熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握采购规格和采购标准，能够科学鉴定其品质和准确计量；
第三，熟悉饭店采购程序、财务制度和有关经济合同、价格、质量和食品卫生等国家法律法规的规定；
第四，掌握各种专业知识，熟悉饭店的各项制度，具有较强的协调能力。
为了保证验收工作的正常进行，必须赋予验收人相应的权力，例如有权拒收质量低劣的商品。一般地，在小型企业，由经理一个人承担采购和验收这两项工作，这样做可以减少物品的丢失现象；如果由一位普通员工做这两项工作，物品丢失的概率会较大。随着规模扩大，采购和验收的工作量越来越大，因此需要成立专门的采购部门和验收部门。
验收程序共有六步，它们是：
第一步，对照采购单和有关票据，检验所购进的原材料。采购单要及时送到验收员手中，以便他们及时了解原材料的订购，避免出现工作误差。验收员应首先核对购进的原料是否与采购单上规定的相符，未经办理采购手续的原料一律不予验收，防止不需要的原料进入库存，避免占用资金。
第二步，确保原材料的质量和数量能够符合生产要求。这一步需要检查购进的原材料的实际质量和数量与采购单和发票上的数量是否相符。验收员在检验进货的质量时，要根据采购规格标准和采购单上规定的质量和规格与实物进行验证相符。对罐头食品应检查其生产日期及保存期限，并检查罐头的外观是否有膨胀及变形现象；肉类是否符合规定部位，有无怪味和掺水；蔬菜水果是否新鲜，有无腐烂；饮料酒水的“商标牌”与订购单是否相符，并鉴别其真伪；对大批量进货的罐头、瓶装食品、饮料等，必要时应抽样检验其质量。
对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对按重量计算的原料，要过秤复查；按个数计算的要认真点数。所以，作为采购员，他应该熟悉质量良好的原材料的外观、颜色、味道和尺寸，以其作为标准来判断所进原材料的质量。
第四步，检查价格。在验收进货的价格时，要认真检查发票上的单价是否与采购单或“购货合同”相一致，防止供应商变相提价。
第五步，受理进货。完成上述检验程序后，验收员应在送货发票上盖验收章并签字，接受进货。
第六步，送库储存。验收后的原料要及时送入库内存放，容易腐烂的鲜活食品要及时通知厨房领用。食品原料入库应有专人搬运，不能随便请人搬运，与仓库无关的人员不得进人仓库。要牢记一点：不要让送货人直接送货入库。验收员按程序验收完毕后，送货人应及时离开，验收员再组织人力将货物入库。入库的食品原料项贴上食品标签，注明数量、入库时间、单价和总价值等。所有食品原料经验收合格并办完仓储手续后，如发生质量、数量、规格等问题均由仓储员负责处理，采购员及供应商则不再担负责任。
第七步，填写每日验收报告和其他有关表格。食品原料入库后，验收员要填写“食品验收回报表”，认真填写食品原料品名、进货日期、供应商、发票号、数量、单价和金额等。每日验收报告可以帮助企业随时保持与供应商的信息沟通。货物进库之后，由厨师长或指定专人负责验收，并在“验收单”上签字。
烟酒喝饮料的选择流程基本和主食菜品的选择一样，需要补充的是对烟酒和饮料的种类特点要有所了解，以便在挑选中得心应手，同时更能适应消费者需求。
娱乐场所的娱乐必备物品是吸引顾客的关键因素，很多时候，顾客到了娱乐场所是买乐子，而买乐子从哪来？就在娱乐必备品上。一些有趣的娱乐器材可以使顾客玩得开心，流连忘返，可以使他们在挑选娱乐场所的时候第一时间想到。那，怎样选择娱乐必备物品呢？一些简单的气球，飞镖、玩具一类的比较容易挑选，也比较便宜。
除此之外，要配合自己店面的风格和气氛，以及针对相应的顾客群适当挑选配备器材。挑选是要注意挑选实用性强、耐用的物品。
二.如何让供应商最大限度为自己服务
1.与供应商风雨同舟
供应商对一个连锁体系是十分重要的。我们不妨借鉴一下麦当劳的成功经验。
麦当劳在对供应商的选择上，尤其用心。具体做法是，大多选那些规模较小的，而对那些规模大、名气响的供应商，例如克洛富、汉斯之类，却不是怎么重视，向他们订货时一般都非常有限。
特纳笑言那些自命不凡的供应商对消费者市场的兴趣，要比对麦当劳的兴趣大得多。
而麦当劳的订单对于那中小型的食品加工公司就大为不同了。对他们来说，麦当劳犹如一个从天上掉下来的、从地上长出来的大市场。只要细心、认真的按麦当劳的标准办事，他们完全可以依赖麦当劳而生存。麦当劳又从不为难什么，只要求品质，麦当劳又有诚意，这些供应商人何乐而不为呢？
这样麦当劳培养起一批对自己忠心耿耿、尽职尽责，服务完全符合于麦当劳标准的供应商群。
麦当劳最初选择的供应商规模不很大，但富有开拓精神，他们成为麦当劳忠实的伙伴。多少年来，他们随着麦当劳成长，麦当劳的兴衰与他们息息相关。他们已不能不关注麦当劳，对于麦当劳，他们有着极大的认同感，他们把自己看做麦当劳大家庭的一员，并以此为荣。直到今天，他们仍然是麦当劳的供应商。
首先，麦当劳大力扶持自己的供应商群，在经营上，麦当劳对供应商严格要求，但另一方面又给予供应商大力的扶持与他们共进。
1962年，麦当劳连锁店的总数已经超过400家，每家平均每星期需用3000磅土豆，全年总计消费量是个庞大的数字，超过600万磅。如此巨大之客户，定使令任一土豆农、加工厂和批发商或分销商欣喜若狂。尽管土豆的厂家和商家对麦当劳提出的所谓土豆的“密实度”连听都未听说过，为了赢得麦当劳这个大主顾一致同意按麦当劳规定的质量标准，与麦当劳密切合作。在土豆的主要产地爱达荷州，麦当劳的有关人员看到，土豆收获之后，只是随随便便堆放在事先挖好的浅洞中贮存。因此，许多本来合乎标准的土豆发生溃烂，不再符合麦当劳制定的标准。面对这种情况，麦当劳便不惜花费人力、物力，经常前往产地向土豆农提供种植、施肥、建立自动调温储藏间等方面的技术指导。久而久之，麦当劳扶持、帮助供应商的过程，竟然逐渐带来了一场土豆工业化生产的重要变革。产生了巨大的社会效益，促进了当地生产技术的提高和经济的进步，这是连麦当劳自己也始料不及的事情。
麦当劳在采购原料时从来不取中间利润，更没有什么回扣。它把所有的折扣都送给了加盟者。这样，所有的人都不得不心服口服，使麦当劳所有加盟者既可以得到以最低价格所供应的那些必需的原材料，又赢得了整个供应商的尊重。
1956年，麦当劳在芝加哥仅有3家快餐连锁店，日常所需的脂油均由一家小型脂油公司供应，但克罗克从来不向这家公司索取回扣。这在当时是少有甚至是一件令人奇怪的事，该公司老板甚觉蹊跷。有一天，他终于忍不住打电话问克罗克：“从来没有一个顾客像你这个，不断地向我订货，却不要回扣。你到底想干什么？”对此，克罗克回答说：“我不要你请客，也不要你送礼，只要你提供最佳品质的脂油即可。”后来，这家公司借助麦当劳的发展成为美国快餐业最大的脂油供应商，每年利润都高达1亿美元。有趣的是，该公司此后也定下了一条规矩，拒绝给任何客户回扣。
其次，在大力扶持同时，麦当劳严格约束供应商。供应商对麦当劳的忠诚，取决于它们对麦当劳事业发展良好前景的认同感，但也离不开麦当劳的严格管理和约束。
麦当劳为供应商设下无数条条框框，不允许其越过一步。而麦当劳坚决执行自己的标淮，尽心尽力，也为其赢得了“不容易被骗倒”的好名声。
麦当劳对于供应商的严格管束，对供应商的卑劣行为决不姑息迁就，一旦相互之间难以合作，便义无反顾地中止合作，那些供应商也就失去了麦当劳这个大客户。
麦当劳创业的头12年，由于各种条件限制，所用的食品肉都是新鲜的而非冷冻的。所以每家连锁店均就地取材。致使整个麦当劳公司的来往肉商多达175家左右。如此众多的供应商，管理起来比较困难，鱼龙混杂现象多起来。有些肉商自侍是麦当劳的“后院”主人，不把麦当劳制订的严格放在心上，掺杂使假，得蒙就蒙。甚至大言不惭地说：“所谓的品质标准，完全要靠商人精打细算所订的价格而定。”
一次，麦当劳总部官员在俄亥俄州一家连锁店巡查，发现煎板上一块汉堡包肉饼放出异常气体，立刻怀疑肉中的细菌滋生，化验后证实无误。立即率人突击检查了肉商所经营的加工厂，结果发现这家供应商严重违反操作规程和质量标难，竞将昨天的剩肉继续使用，全部绞进了肉饼并提供给连锁店。至此人赃俱获，麦当劳对这种明目张胆跟麦当劳，跟麦当劳标准作对的人毫不留情，立刻炒了他。
对此，很早就成为麦当劳供应商的“玛丽安面面包公司”更是深有体会。起初，该公司为麦当劳生产的、用于制作汉堡包的面包，均为链条形状，即4个或6个小圆面结成一条，并且纸箱厂生产的一次性纸箱包装。后来麦当劳提出，条状面包会大大增加餐厅员工分拆过程中所用的时间，而一次性纸箱则会增加面包公司供应食品的成本。因此，麦当劳要求这家面包公司，必须生产互不连接的独个面包用来供应，并用可以多次重复使用、且内层涂蜡防潮的包装纸箱包装。
尽管麦当劳的苛刻要求，给供应商的生产造成了不小的麻烦，但它们看到麦当劳是深具潜力的稳定客户，关系到自己的切身经济利益，也就心甘情愿接受了麦当劳的要求。
麦当劳逐步问鼎美国快餐业顶峰的过程，就是它与各类供应商共同发展的过程，麦当劳连锁系统规模一步不断的扩张，每年都要花费数亿美元去购买各类必需品。从面包、肉饼、洋葱、芥末、蕃茄酱、泡黄瓜片，直到餐巾纸、清洁剂、垃圾容器等，应有尽有。毫不夸张地说，麦当劳消耗的牛肉堆积如山、炸薯条绵延千里、可口可乐及咖啡可以汇聚成河。这样巨大的需要能不使麦当劳的供应商从中大获其利吗？不长的时间后，原本规模很小、默默无闻的供应商们迅速发展起来。
事例一，金州食品厂，因与麦当劳长期合作，已发展到每年能向麦当劳提供3亿个汉堡包肉饼，并生产麦当劳所用凉饮料中必加的糖浆的一家大公司。
事例二，玛丽安面包公司，50年代初与麦当劳合作时，它还只是一家很小的食品加工厂。然而如今，它的工厂内有一条长达l/4英里的输送带，该公司每个月需耗用l00万磅左右的面粉，为麦当劳制作面包，并同时将事业扩张到运输方面，开了一家送货公司，主要为麦当劳的许多连锁店提供运输服务。
事例三，弗罗因德面包公司，也是一家典型的随着麦当劳而成长壮大起来的公司。起初，这家公司应克罗克的要求组建，专门负责供应麦当劳在加州的所有快餐连锁店。后来，借助麦当劳不断发展。目前，该公司成为拥有世界上最大的、而且是全自动生产流水线的一流面包加工厂，可以在一小时之内制作出8000个面包供给麦当劳使用。
总的来说，麦当劳对自己的供应商们要求十分苛刻，又充分考虑供应商的利益，这是麦当劳维持和处理双方业务关系的一个基本的出发点。克罗克曾经常对供应商们说：“好好与我们合作，不要捣鬼，将来你们就会有很多生意可做。我们不会因为一两分钱，便轻易撤换供应商的。”
在一次接受采访时，他说得更加直截了当：“当初与第一家麦当劳连锁店交易的供应商，到现在仍是我们最主要的供应商。我们决不放弃它。除非它变得卑鄙，想欺骗我们，或行迹恶劣。我们的供应商和我们一起成长。”
麦当劳初期阶段，供应商群的规模很小，而现在，麦当劳以其雄厚的实力大量购买改变了这种情况。麦当劳已经成为有着全国性的采购网连锁。
2.同化供应商
想让供应商最大限度的为自己服务，就要同化供应商，麦当劳成功的经验就是很重视供应商。在这一点上，并没有什么道理可言，经常就是在实际的工作中总结经验的。
开发麦克鸡块的成功是麦当劳与供应商合作的最佳例子。
在1970年代初开始，美国人越来越愿意吃鸡了，于是克罗克请一位熟识的大厨艾蓝为麦当劳开发新产品。艾蓝屡次失败，特纳建议他试试制鸡块。没想到他竟一次成功，炸出来的鸡块十分令特纳满意。
但是，要用机器给鸡去骨去皮、切成块状，却成了问题。特纳想到了为麦当劳发展出麦香鱼的史威尼，在满足了史威尼提出的要有绝对的人事权后，他组织了自己的工作小组，开始研制麦克鸡块。
他们分工合作，对于每一个细节，都进行了精确的研究与实验，以至每一项工作都代表了一项技术突破。很快，他们就完成了产品的开发工作，于1980年正式试卖，结果大获成功。供应商罗曼在起初投资生产这种鸡块时，并没有把握能够有回报，但是，他说：“我知道麦当劳不会亏待忠诚供应商。”基于这种信念，供应商都会为麦当劳去冒险，因为他们与麦当劳已经浑为一体了。这样的供应商是占大多数的。
比如，麦当劳最大的供应商之一“金城食品”。每当在麦当劳有新产品问世时，它就马上增加投资，积极配合。因为他们都知道如果新产品成功，供应商亦可水涨船高，得到利益，否则其投资就会付之东流。难怪供应商们不仅兢兢业业地保证所供商品的品质，还不遗余力地“照顾”好麦当劳的生意，甚至挖空心思改进麦当劳现有的产品，简直把麦当劳当成了自己的公司一样。
开发冷冻薯条就是一个例子。
辛普拉是麦当劳最大的土豆供应商，他主要是供应冷冻土豆。由于当时冷冻土豆占市场的5%，所以，为了使全年都有土豆供应，也为了增加他的交易量，他主动向麦当劳大胆提出，可以将鲜土豆去皮、过油至半熟，予以冷冻保存，就能提高品质了。这样可以保证土豆的新鲜度。
为了争取克罗克的赞同，辛普拉不惜投资数十万美元进行实验，在麦当劳与他共同开发这个项目时，他又毫不犹豫地投下几百万美元，建造起一个冷冻薯条厂。
他对麦当劳的忠诚终于得到了回报，麦当劳公司后来全年使用他的冻冷薯条。现在麦当劳每年的薯条大约有3/4是由辛普拉供应的，辛普拉由此控制了美国近30%的土豆加工市场。所以，麦当劳创造了全新的食品加工业，为了适合麦当劳独特的需要，它发展了新的加工方法，引入了复杂的运输、配销、包装方法，不遗余力地扶植中小企业的供应商。
克罗克以清醒的头脑，高瞻远瞩的制定出相应的政策，使供应商与麦当劳同呼吸、共命运，事实证明，麦当劳做到了这一点，供应商也做到了这一点。在麦当劳的旗帜下，这些供应商成为最有效率、有组织、有发展眼光和改革意识的一支生力军，他们为麦当劳供应“麦当劳化”的产品，为麦当劳一致化高水准的产品作出了很大的贡献。
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