第7章 成本控制与管理是赚钱的基础（2）在线免费阅读章节

今天小编给朋友们带来了22个餐饮部经理不可忽视的问题在线免费阅读章节，是不是迫不及待的想看了呢？和小编一起开始阅读吧！第三节
如何做好成本管理
一.餐饮、酒吧、娱乐业成本分析与控制
1.成本控制
经营餐饮、酒吧、娱乐业的主要目标在于盈利并赚取尽可能多的利润。所谓利润指的是以收人总数（收益）减去支出总数（成本）的剩余部分。这就是说，企业的利润水平是由企业营业收人和成本这两大因素决定的。增加收入节省开支是提高企业经济收益的根本途径。在我国目前各商品市场价格和其他条件（如收入）相对稳定的情况下，餐饮成本的高低对经营的盈利水平的影响越来越重要。成本降低，盈利就随之增加。而我们只有在经营业务活动中进行持续不断的管理控制，减少不必要的支出，才能降低成本。尤其是在餐饮业、娱乐业的经营已经走进微利时代的今天，这种控制就显得更加重要。
对企业的成本控制，指的是按照企业规定的成本标准，对餐饮产品的成本进行严格的监督和控制，及时发现不必要的开支并采取措施加以纠正，将企业实际经营成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本预期，以增强企业在市场上的竞争力。
2.成本的内涵
（1）成本的构成划分
成本是指在生产经营活动中各种支出与费用的总和。成本的构成可以按多种标准进行划分，一般来说，可以分为以下几种：
（1）固定成本、变动成本和半变动成本
固定成本是指在企业的经营成本中，总量不随餐饮产品销售量或产量变动而相应变动的成本。当餐饮产品销售量有变化时，该项成本开支一般相对稳定。一般来说，固定职工的工资、设施设备折旧费等，都属于固定成本。这些成本、即使店面没有销售量也要照样支出。正因为固定成本对销售量的变化保持相对不变，所以在一定范围内当销售量增加时，单位产品所负担的固定成本会相对减少。利用这一特点，尽量扩大产品销售量，是降低单位产品固定成本的有效途径。但固定成本也并不是绝对的不随产量的变化而变化，当要求的产量超出现有生产能力，需要购置新设备时，固定成本会就随产量的增加而增加。
变动成本是指在企业成本中总量随着餐饮产品销售量或产量的变动而相应成比例变动的成本。当餐饮产品销售量增加，变动成本开支也成比例地增大；相反，随着餐饮产品销售量的减少，变动成本便会成比例的减少，但是一般来说其单位产品的变动成本保持不变。一般来说食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于变动成本。半变动成本是随着产品销售量的变动而相应变动的成本，但它并不是指成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成的。比如人工总成本来说，餐饮业、娱乐业的员工可分为两类：一类是固定职工，其人数保持稳定。这类员工包括管理人员、厨师、办事员和一部分服务人员；另一类是非固定职工，其人数则随业务量的变化而变化，如餐馆临时服务员。人工总成本包括这两类员工的工资和福利等开支，第一类员工的工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动。因此，我们可以认为人工总成本是半变动成本。
将成本按性质分为固定成本、变动成本与半变动成本，在预算、价格决策和其他管理决策等方面都有十分重要的作用。
（2）可控制成本和不可控制成本
从成本管理角度看，企业的成本又可分为：可控制成本和不可控制成本。
可控制成本是指在短期内经营者可以控制和改变其数额的成本。一般来说，变动成本就属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，而且在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，那么食品成本就会发生变化。同时，大多数的半变动成本以及某些固定成本也都属于可控制成本。例如，广告和推销费用；大修理费、管理费等都是可控制成本。
不可控制成本是指企业经营者在短期内无法立即改变数额大小或者是不是支出的成本。大部分的固定成本属于不可控制成本。例如折旧、大修理费、利息以及餐馆中正式职工的固定工资费用等，都是不可控制成本。
将企业成本按成本管理角度划分为可控制成本和不可控制成本，对于明确成本控制的各种方法和各个环节，以及对于考核经营者的经营业绩都有很大的作用。
（3）标准成本和实际成本
标准成本是指企业在正常和高效率的经营情况下，企业生产和服务应占用的成本数额。为了控制成本，企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本串、标准成本总额等。它是衡量和控制餐馆成本的参照标准。
实际成本是企业经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。将实际消耗的成本与标准成本相比较，能评估经营者控制成本的好坏。
（4）单位成本和总成本
单位成本通常是指单位平均成本，如每客菜肴成本、每杯饮料成本。总成本则是单位成本的总和；例如，餐厅购入一块牛腰肉，用于生产牛排，购入金额为50元人民币，如果整块牛腰肉在二天内全部用于生产，总成本就是50元，如果该牛腰肉被切成10客，则每客单位本是5元。
（2）成本构成要素
明确企业成本构成要素，摸清企业成本各种支出在总成本中占的比例，进而按一定比例要求控制企业成本支出，才能使经营者在不影响企业的正常和高效率的运作的情况下合理有效的控制成本支出。
粗略的看，成本一般由以下几项构成：
原材料（食品、饮料等）
燃料
物料用品
低值易耗品
商品流通费用
工资（基本工资、附加工资、奖金津贴等）
福利
水电费
企业的管理费
其他支出费用
上面各种项目支出在餐饮成本中所占比例是不一致的，在任何一个餐饮娱乐行业里，原材料成本和人工成本构成了主要成本，主要成本在总成本中比例都很高，所以对主要成本控制在很大程度上决定了企业管理能否实现预期的成本目标。经营者应该特别重视对主要成本的控制。一般来说，主要成本有以下两个方面：
（1）原材料成本是指经营者在生产经营活动中食品和饮料产品的销售成本。原材料成本占总成本中的比例最高，是企业的主要支出。在一般情况下，食品原料的成本率（指该项成本在总成本中的百分比）高于饮料原料的成本率；普通餐的原料成本率高于宴会的原料成本率；而且国内原料的成本率一般高于国外同业原料的成本率。国外原料（食品、饮料）的成本率在30%-35%左右。
（2）人工成本是指在企业生产经营活动中耗费的人的各种劳动的费用的总和。它包括工资、福利费、劳保、服装费和职工用餐费用。人工成本率仅次于食品饮料的成本率，因而也是餐饮部成本中的重要支出。
（3）成本构成特点
（1）变动成本比例大
在成本费用中，除食品饮料的成本外，在营业费用中还有物料消耗等一大部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比例地增加。
（2）可控制的成本比例大
总成本费用中，除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其它大部分费用以及食品饮料原料成本都是企业管理人员能控制的费用；这些成本数额的大小直接与管理人员对成本控制的能力有关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点充分说明了对成本的控制重要性。
（3）成本增加的可能点多
成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划，食品饮料的成本控制，餐饮产品的推销和销售控制，以及成本核算的过程中涉及许多环节，可以简赂的表示如下：菜单计划→采购验收→贮存→发料→加工切配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，同时又决定了菜品的成本率；对食品、饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高、数量过多会造成浪费；采购的原料不能如数入库；采购的原料质量不好等都会引起成本提高；贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用；对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好又会造成浪费；餐馆、酒吧、娱乐业的服务不仅影响顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率；餐饮产品推销得好坏不仅影响收入还影响成本。例如，加强宴会和饮料的推销会降低成本率；销售控制不严，售出的食品饮料会得不到牧人也会使成本比例增大。对上述任一环节控制不严都会造成成本的增加。
3.成本的分析与控制
成本分析就是对企业实际的经营成果与预定的标准进行比较，而实际成本数额与标准成本数额之差称为成本差异。即通过调查分析成本差异，发现餐饮娱乐行业成本中存在的问题。成本分析是成本控制的基础；只有对成本做出正确的分析，才能进；步寻找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，进行有效的成本控制。
（1）餐饮业成本分析的目的与方法
成本分析的日的是揭示成本发生过程中的各种漏洞。在进行成本分析时，要要始终注意如下的问题，并努力寻求问题的答案和解决的办法。
成本差异：通过比较标准成本与实际成本、本期成本与历史相同时期成本的差距，分析判定成本发生额的性质。
找出造成成本差异的环节和责任所在。
分析造成成本差异的原因，提出控制办法以便对症下药，对成本加以控制。
在成本分析中所用的基本方法是比较法，即比较标准食品饮料
成本率与实际食品饮料成本率。该比较方法又可称为标准成本控制法，标准成本控制法是指围绕标准成本的相关指标而设计的，将成本的前期控制、反馈控制和核算功能有机结合而形成的一种成本控制系统，具有事前估算成本、事中及事后计算与分析成本并揭露成本漏洞的功能。同时，确定实际销量的标准成本总额并将之与实际成本总额相比较，得出成本差异。
具体操作方法主要有以下两种：定期比较法
定期比较法是指定期对实际的和预期的标准成本进行比较分析。如果实际成本接近标准成本率，则说明店内的成本控制工作很有成效。一般说来，经营人员可允许实际成本与标准成本之间有1%的差异。
逐日比较法
采用这种方法的经营者，需每天比较标准成本和实际成本，与定期比较法相比较，逐日比较法需花费较多时间和精力，但它能为管理人员迅速提供有关信息。
（2）成本控制的内容
经营者在经营过程中，会涉及物料、能源、设备；时间、财务和人员等因素，所以店内的成本控制的范围也应涵盖这些因素。建立一个客观、准确、符合经济效益且符合人性的成本控制系统，对于企业的经营的助益是毋庸置疑的。
成本控制的实施可以依照控制系统的编定，有效地监控操作过程中所有费用的支出，以提高效率，减少耗损。在实际的操作中，由于成本构成复杂，且影响因意较多，故成本控制的内容也非常复杂，一般来说，餐馆成本控制的内容主要包括以下主要几点：
（1）食品原料的成本控制
食品成本控制是成本管理的关键，而控制食品成本的关键是控制食品的成本差异。引起成本差异的原因可能有很多，一般来说可分为正常原因和非正常原因两大类。正常原因有：销售结构发生了变化，因而成本差异必然会产生；食品饮料突然大幅度提价；企业改变会计记录程序、财务报表编制方法、收款方法等。不正常原因有：原料进货过多、验收不严格、原料保管不善、未严格执行领发料制度、浪费、偷盗、生产数量过多、每客菜肴分量不准确、未按标准菜谱生产等。对以上原因，应查明责任所在，采取改进措施，缩小实际成本和标准成本之间的差异；针对可能引起成本差异的原因，制定相应的改进措施，以减少食品成本的不合理支出，成为食品成本管理的根本任务。食品原料的成本是菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原材料成本通常由食品原料的采购量和洽耗量两个因素决定的。因此，对食品成本尤其需要加强对以下两个方面的控制：食品原料的采购和食品原料的使用。具体来说，食品成本控制主要包括食品采购控制、验收控制、库存控制、出库控制、生产控制五个环节的内容。
食品采购的控制采购控制是食品成本控制的首要环节。食品是否能形成利润，往往在采购环节就已决定了。要想降低成本水平，在采购环节就要做到以下几点：
聘用合格的采购员采购员应具备的条件是：人品正直、可靠；具有丰富的商品知识，掌握市场供求状况、生产变化动态；懂得国家有关法律政策，懂得餐馆内部的规章制度；生鲜食品采购反，应具备一定的烹调知识；具有鉴定采购商品质量的能力，以及必要的保管知识；具有数字计算能力，能对采购业务进行科学的计算管理。
规定食品原料的采购规格编制食品采购规格可以保证食品原料采购质量。食品原料的质量指的是原料是否适用以及食品本身质量的好坏。采购部门或人员应在其他部门或人员的协助下，列出所需采购的食品原料的目录，并用标准的采购规格，说明各种食品原料的具体特点，规定各种食品原料的质量要求。
确定经济订货量采购员应该注意采购适当数量的食品原料。采购数量过多。会占用大量资金；影响资金周转，增加存储成本，导致原料质量卞降、损耗等。采购数量过少，会增加订货和验收的费用，失去大批量采购享受的折扣优惠。因此，采购员可使用经济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本。
食品验收的控制验收工作的任务包括：根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与本企业订购的食品原料的价格、发货票上的价格是否一致；给容易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；并在验收回报表上正确记录已收到的各种食品原料。然后，验收员应迅速地把各种食品原料送到贮藏室和生产场所，以防损失和变质。
食品库存的控制食品库存控制的任务是尽量防止库存物品腐烂、丢失和避免物品自然减重。同时，研究和采用先进时贮存方法，把食品在库房期间的损失降低到最低限度。为此，库存控制应做好以下方面的工作：
防腐：为了有效地防止物品腐烂，首先应对生鲜食品加以管理。对于易腐的生鲜食品，应当让有丰富商品知识的人进行管理。保管过程中要求对温度进行严格控制。贮存时间过长也是造成减重、腐烂、鲜度下降的因素。因此，也要对各种生鲜食品贮存时间给予必要的控制。在贮存过程中，要防止细菌繁殖。仓库中往往地面湿气较重，因此，库存品放在距地10-15cm的货架上。对于库存品经常按易腐序列进行检查，其顺序如下：贝类、鱼类、奶类、奶油类、蛋类、鸡肉；牛肉、猪肉。
防盗：加强岗位责任制，仓库钥匙应由专人负责管理，仓库开放时间，应有仓库负责人在场。并规定具体日期；具体时间办理出库业务。出库时，任何人未经允许不得进入库区。
食品出库的控制，首先应建立严格的合理的原料出库制度，其次，应规定了出库手续、领料数量；出库时间等，并认真执行。
出库手续：食品的出库，必须以经过批准的领料单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本；同时，领料单应提前交迭，以便仓库保管员有充分时间准备原料。
领料数量：领料数量的要求是既要满足厨房用料的需要，又要有效地控制发料量。发料控制的原则是只领用食品加工烹制所需实际数量的原料。领料次数和时间：餐馆应规定每天领料的次数和时间，以促使厨房有周密的用料计划，避免随便领料，减少浪费。
统计成本：仓库管理员每天须及时、正确地统计领科单上各种原料的成本，以及全天的领料成本总额。
（2）食品生产的控制
食品生产包括加工、烹调、配菜三个环节。这三个环节对食品成本影响较大，是出现问题较多，又难以控制的地方。同时，食品生产是餐饮业经营的核心，它直接决定企业的生死存亡。只有在食品生产方面有细致的管理章程，过硬的管理队伍，实施统一标难、规格、程序、提高工作效率，才能降低成本，确保菜肴标难、质量、提高服务速度。就食品生产的原材料加工以及生产成菜看成品等过程，大致总结以下食品生产流程管理控制标准。
理顺好生产线流程
食品生产流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
第一，加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
第二，配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
第三，烹饪可分为：热菜制作、冷菜制作、打磨制作、面点制作。
建立统一的生产标准
建立统一的生产标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
（3）严格制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1）加工数量进行控制：凭食品生产的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
（2）加工净出率的控制：由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记人账后发放到各位使用者。
（3）加工质量的控制：加工的质量直接关系到莱看的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
（4）配制过程的控制：配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可。厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
（5）烹调过程的强制：烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定购、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
（4）制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。一般来说，有以下几种方法：
（1）程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
（2）责任控制法:按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
（3）重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
（5）编制标准菜谱
标准菜谱是食品生产控制的重要工具，标准食谱是将餐钦制作过程的格式记录下来，它列明某种菜看在生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客份量和装盘土具、添饰的配菜及其他必要的信息。
使用标准菜谱，为菜肴生产提供了标准，使菜肴份量、成本能得到很好的控制。标准食谱在欧美国家广受欢迎，并且被认定是食物成本控制的首要步骤，因为它忠实记载了整道菜制备的方法与流程，使得营养的成分和食物成本能轻易算出。中国的厨师制度尚未成熟，即使是颇具规模的大饭店，师徒相承也比比皆是。每位名厨都有其拿手绝活，但都保留其独门决窍，通常外人难以一窥究竞，因此对于所谓标准食谱的重视和发展自然不如欧美国家。
标准食谱最大的意义就在于不管由何人在何时、何地制备，其成品将会保持外观、味道及价格上的一致。标准食指之所以广受欢迎，是因为它具有以下优点：预估的确定；数量较能确定；制备过程较不需要监督，不必全靠老师傅的经验；制备所需的时间较易掌握；员工需要的技能较少，相对能降低人工成本；标准食谱是菜单设计时最佳的参考工具，因其不仅提供明确的价格索引，同时也显示出食物成品的外观、口味及颜色等品质。将普通的食谱转换成标准食谱，需经一遍又一遍的烹调试验，能控制得住，餐饮的口味、外形、份量也都维持一定的水准时才算成功；所谓品质不单只是色、香、味的维持，也包括饮制品的分量，这也是食物控制最重要的一环。很多人到餐厅用餐的经验是，头一次光顾觉得份量十足，高呼过瘾，几次下来仍称得上足够，但是长期下来却会渐渐发现不但口味开始有变，连出菜的分量也缩水了，不免有受骗之感，胃口尽失。中国菜由于烹调独特、复杂，在标准化的过程中较难达到毫厘不差的地步，然而在食物制备时准确地使用测量工具，且在制备过程中严格遵循一定的顺序、温度要求和做法，将有助于控制餐饮产品的质量与数量，使其维持在要求的水准之上。
（6）进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
对于肉类、禽类、水产类及其他主要原料，餐馆应经常进行加工、烹调测试，掌握各类原料的出料率，制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，以检查加工、切配工作的效绩，防止和减少加工和切配过程中造成原料浪费，有效的控制成本、制定生产计划。
经营者应根据业务量预测，制定每一天各种菜肴的生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原料数量。生产计划应提前数天制定，并根据情况变化进行调整，以求准确。
（7）按照标准菜谱配菜
厨房应按照标准菜谱所规定的烹制份数进行配菜，否则会增加菜肴的成本，影响毛利。
4.洒水原料的成本控制
酒类饮料成本的控制的程序和方法与食品成本控制的程序和方法基本相同，也是从制订洒水采购、验收、仓储生产和销售的标准和程序人手，但由于大多数酒水可长期保存，酒水的加工程序比较简单，同时酒水属易携带性物品，所以酒水成本控制相对于食品的成本控制方法有一些有利的地方。
标准成本控制法标准成本控制法是定期（如一个月）将酒类饮料的标准成本和实际成本作比较，从比较结果中，检查酒类饮料成本控制是否存在问题的一种管理方法。
（1）标准用量控制
标难用量控制是将酒水存货记录和销售记录中的各种酒的实际用量和标准用量进行比较来发现饮料控制问题的一种方法。标准用量控制的步骤是：首先，根据库存记录，统计饮料的实际用量；其次，根据销售记录，统计出饮料的标准用量；最后，比较实际用量和标准用量。
（2）标准营业收入控制
标准营业收人控制法是根据各种有关酒类、-饮料的销售量计算标准营业收入总额，然后将其与实际营业收入总额进行比较，并从中发现问题的一种成本控制方法。
5.人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和员工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量；而工资率是餐饮生产和经营的全部员工的工资总额除以员工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和经营技术出发，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，以免人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。用工数量控制；在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时，停工工时，非生产和服务工时等成分，提高员工出勤率，劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。
工资总额控制：为了控制好人工成本，管理人员应控制好工资总额，并逐日按照每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。
燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是餐馆经营中不可忽视；的成本，尽管它在一盘菜肴中可能占有很小的比例，在整个餐馆的经营中，仍然占有一定的数额；控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体员工，使他们重视节约能源，懂得节约燃料和能源的方法。管理人员还应当经常对员工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。控制燃料和能源成本又是与制订厨房节能措施分不开的。
6.经营费用控制
除了食品成本、人工成本和能源成本，餐馆生产和经营成本还有许多项目，比如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强店内的日常经营管理才能实现。
二.餐饮、酒吧、娱乐业的收入控制技巧
1.餐饮、酒吧、娱乐业的收入控制技巧
餐饮娱乐行业的服务项目比较多，有食品、菜肴，又有洒水饮料及其它服务。同时各种服务项目价格差异很大，计价工作量大，容易出错。再加上餐馆空间较大，人员流动性大等特点，均为控制收入。在中小餐馆的经营管理中对收入控制显得尤为重要。增加一定的难度，也给舞弊者以可乘之机。
本部分所介绍的收入控制技巧是；针对餐饮收入过程中可能发生的错误和舞弊现象。
（1）餐饮工作中常见的舞弊和错误
走单：故意丢失整张账单，以达到私吞餐饮收入的目的。例如，有意丢弃或毁掉帐单，私吞相应的贷款；不开账单，私吞贷款；一单重复收款等。
走数：故意减少账单上的某一项目的数额或者该项目数额甲某一部分。例如，擅自改变菜单，即将价格高的项目金额擅自减小，或者开账单时，把价格高的项目换成价格低的项目；漏计收入，即故意漏计几个项目，将餐单上记录的收入与实际收入之间的差额占为已有。
走餐：不开账单，也不收钱，白白损失营业收入。其手段是客人用餐后；不向其结算餐费；或者客人实际消费的菜式多，而让其付的款项少。
餐饮收人活动涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是食品消费掉，账单开出去，货币收进来；从而完成餐饮活动的全过程。在钱、单、物三者之间，物是前提，物不被消费；其二者也不会发生；钱是中心，因为所有控制都是围绕收款而进行的，保证贷款准确无误地收进，是餐馆内部控制的基本任务；单据是关键；因为物品是根据单据制作和发出的，货币是根据单据计算和收取的。失去了单据，控制就失去了依据。餐饮收入控制的手段可以说是单据控制，必须设计适当的点或客帐单来控制餐饮收入的发生和取得，单单相扣，环环相连，将错误和舞弊行为控制到最低限。
（2）具体舞弊行为举例以及相应的初步防范措施
餐饮娱乐行业的服务员在客人订菜不记订单，从厨房领菜和饮料，将收到款私吞。防范措施；要求厨房必须凭订单副联生产和供应食品饮料。
服务员、厨房、收银员串通，向亲朋好友供应食品饮料，订单计低价或不记订单不收款。防范措施：要求厨房必须凭订单副联供应食品饮料，收银员检查订单价，经理现场监督。
服务员、厨房、收银员串通，使用用过的账单或已向另一顾客收款的账单向客人收款，私吞现款。防范措施：发给服务员订单，编号记下，厨房按副联供应食品饮料。经理现场监督。
私拿现金，说是不明原因短缺。防范措施：建立有效销售收入记录，同时将经常出现短缺现金者调离岗位。
调酒师或者服务员克扣酒水量，扣下酒水的销售收入，中饱私囊，或将额外酒水私分防范措施：要求用标准量器配饮料，凭订单收款，订单要编号，凭空瓶领酒。
多记流失量和免费赠送量，私吞这部分酒水收入或将额外洒水私分。防范措施：赠送酒要主管部门负责人签字，退回酒水不准倒掉控制标准流失量，凭空瓶领酒。
稀释烈性酒或其它酒水。私吞额外收入或额外酒水私分。防范措施：使用订单收款并编号；凭空瓶领酒。
以低质酒（如白兰地）充当高质酒，将高价销售的差额私吞。防范措施：要求订单上写明酒牌号，凭订单收费。
将零点混在一起算成整瓶价，计算销售收入，将差额、私吞。防范措施：使用收银机打出账单来收款或用订单记录各销售项目的收款额。
私带洒水来销售；使用私带回单收款私吞收入。防范措施：使用企业有标记酒瓶销售，使用企业特有订单收费。
客人订菜不记订单，从厨房领菜和饮料，将收到款私吞。防范措施：要求厨房必须凭订单副联生产和供应食品饮料。
客人的款收到后，将订单毁掉，吞下现金。防范措施；订单必须编号。
用私带的客人订单收款，私吞现金；或使用两种账单，以高价账单向客人收钱，以正常价交款。防范措施：使用印有餐馆名的特有订单。
按订单收款，划掉几项菜注明退货，实际私吞现款。防范措施：核对正副联订单，退货要有记录。
从客人处收款，说客人未付款溜走。防范措施：监视餐馆就餐区防止客人溜走，要求记录溜走事件，重新培训和安排经常发生客人溜走事件的职工。
收了现款，毁掉订单，说未收订单。防范措施：查清是收银员还是服务员舞弊。要求收银员在订单存根上签字。
按客人订单收现款，订单作无效处理。防范措施：对订单正、副联核对，要求对无效订单汇报。
按客人订单收现款，但按记账处理。防范措施：记账要求客人签字，使用信用卡要压印并要求顾客签字。
漏记和少记总账款，少算现金账，吞下差额。防范措施：派专人审计现金收人，核对订单总额账款和现金数额。
由于理智务实消费观念的普及和社会需求疲软等因素的影响，由消费者追求豪华、高档消费心理而给餐馆带来超额利润的年代已成为过去，整个餐饮业进入市民消费为主的追求社会平均利润率的新阶段。当前大多数企业的成本控制意识薄弱，成本管理制度松散；成本控制机制不完善，材料浪费、毁损现象普遍，这将严重阻碍餐饮业的生存、发展。如何根据市场需求调整经营策略，建立成本效益最大化的成本控制体系是新时期每一位餐饮管理者必须考虑的问题。
总之，控制成本是提高企业竞争力的根本途径，企业收入成长时期，降低成本能使利润更快速成长，企业收入下降时期，降低成本能抑制利润下降。我国新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有更加严格成本管理，控制成本才能使利润与收入保持同方向变化。当前餐饮娱乐行业利润低的主要原因在于成本控制工作没有做好，而不是没有客源。今后随着生活节奏加快，外出就餐的社会需求将逐渐增长，若餐饮娱乐行业的经营成本控制工作做好了，产品有降低价格的能力，就能吸引越来越多的消费者走进餐馆。这样，餐饮娱乐业的经营就能顺应时代要求，走上良性循环道路。
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