第3章 组建与筹备工作至关重要（2）整篇免费阅读

今天小编给朋友们带来了22个餐饮部经理不可忽视的问题整篇免费阅读，是不是迫不及待的想看了呢？和小编一起开始阅读吧！第二节
做好装修设计，给顾客一个好印象
一.门面装修与外部设计
店面的装修风格和店面内的气氛，是吸引顾客的重要因素。许多店面都把特色风格、氛围作为经营的一个主要卖点，通过塑造自己的形象个性增强店面的影响力，提高竞争力。
门面的装修需要一个事先的规划。一个好的规划工作大体上来说应该能为相关人员共最大的方便，其主要目标应为：
搜集所有相关的意见；
提高工作人员的生产效率；
避免不必要的投资浪费；
确保员工有一个卫生良好并且安全的工作环境；
控制好产品的生产品质；
提供最有效的空间利用；
简化生产过程；
安排良好的工作流程；
吸引顾客的光顾。
上述几项目标应由业主、规划人员以及有关人员一起来搭配合作完成，整个规划进度应适时地整体配置，规划过程中所决定的一切设计将依其资料而进行，而进行设计前对计划过程中收集的资料应做彻底地分析。虽说在规划过程中可能会有不小的花费，但是从长远的角度来看，这是必要的。
1.装修时应注意的原则
由于店面面积和经济实力的限制，在确定装修方案时，应根据自己的条件精心设计，力求以最合理的费用达到最理想的效果。
确定装修方案的时候，我们应该把握以下原则：
适度而不过度装修：有些店面在装修时大量采用国内外最流行的装修材料和结构，希望用时尚吸引顾客，花了很多钱，而实际效果可能并不理想。其实近年来，装修材科更新换代的速度非常快，流行的时尚如过眼云烟，而且很多并不适合店面使用。过度装修是对餐饮、酒吧、娱乐业的经营特点缺乏深刻理解的表现。店面的主要功能是提供给顾客一个轻松进餐、娱乐的场所，而不是让顾客参观装修博览会，因此应以简洁为佳，对于中小餐饮娱乐企业更是期此。过度装修会使顾客产生空间极度压迫的感觉，反而影响进餐休闲时的情绪。过度装修也很不经济，增加经营的成本。需知在店面所有的费用中，装修如同往墙上贴钱，贴上去就撕不下来了，一旦需要评估店面的价值，如转租时，其他设备、用品还可计算残值，装修上花钱再多，也是一文不值。
要与自己的经营特色相统一：店面开张初期，多以中小企业为主，而中小企业的营销策略应以突出特色为主，所以要把装修作为店面整体包装策划中密不可分的内容，与名号、菜品或服务特色等有机地统一起来，以强化对顾客的影响力，加深顾客对点面的印象。
要与客户的要求相统一：客户是以特定的社会群体来划分的，每一个社会群体因地域、文化、阶层等社会人文背景基本一致，所以在环境要求上也体现出较为明显的一致性。目标客户是餐饮业、娱乐业经营的主要客户群体，因此在装修的风格、氛围及布局上，要符合目标客户的要求，使他们感到舒适、亲切、自然。
突出个性的原则：装修的个性易于顾客的辨别和树立口碑，但过分张扬的个性可能适得其反，使部分顾客望而却步。因此，在突出个性时应当柔和、适度。比如北京一些川菜馆在装修上极力夸张火辣辣的风格、以此突出川菜麻辣的风格。但北京人真正能承受正宗麻辣的入总体上不多，因此反而使其顾客面受到限制。而聪明的餐饮娱乐经营者却并不张扬：火辣辣的四川风情，而是突出深厚悠长的巴蜀文化，加之改良后适合北京人口味的川菜特色，倒赢得了广大北京人的青睐。五光十色的娱乐厅门牌不如改用柔和的灯光门市，这样，自会别有一番高雅在其中。
在把握上述原则的基础上，装修设计时最好要多做几个方案进行比较、修改，从而确定最为合理的实施方案。
2。店面外部设计
店面外部设计主要是指店面门面的设计和装修。门面是经营特色转化为外在形象的直接展示，它是由店面的大门、门头、外窗、外墙、招牌和夜间照明系统等部分组成的。
店面门面设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。而吸引顾客是创造经济效益的前提，所以店面的外部设计显得尤为重要。设计既要考虑人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食娱乐文化的各种需求。
店面的外观设计要醒目、有特色，使消费者容易区别、辩认。外观设计大致有中式风格、西式风格和现代风格三种。你可以根据自己的爱好和周围建筑物的设计风格加以选择，切忌与周围建筑雷同。外观设计要简捷大方，不要过于花哨，只需突出一至两点特色即可。
（1）门头和外墙的装修设计
门头和外墙的色调要考虑自然光，尤其是阳光和室内灯光照射下以及装饰材料不同带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使餐厅内显得清洁、干净、簇新，色调暗淡易使建筑物显得破旧。酒吧、娱乐厅内的灯光可适当放暗，增加朦胧美感。
门头的结构要结合店面原有的建筑结构进行设计，最好采用原有结构，这样可大大减少装修费用。常见结构有中国传统飞檐、斗拱，适于任何经营中式正餐的餐厅，一般使用普通建筑瓦，高档的使用琉璃瓦，传统的风格有很好的效果，但一定注意选择相应风格的门，最好配合木框门，如果用铝合金或钢门就会使人感到不伦不类；采用弧形门头大方、现代，门也较好配，但不易制作灯箱；因简单易行而被大量采用的是平面头，因为可以直接使用店招。
大方、醒目、费用低廉，效果不错。门头装饰材料最好不用玻璃，玻璃幕墙是很气派，但中小厅的门面相对较小，使用玻璃反而显得寒酸。酒吧、娱乐场所的门头则最好是突出现代气息，都市气息，不讲求庄重，只求随意舒适。
（2）店面的招牌制作
招牌是一个店面的形象标识，好的招牌好比生活中的名牌产品，它对人们的心理有一种潜移默化的作用。人们在很多时候都喜欢挑选那些很有名望，颇具吸引力的品牌产品。同样的道理，店面有一个颇具吸引力的招牌，将会使你顾客盈门。因此，一定要要制作一个别具一格，具有吸引力的招牌，在制作中，应遵行如下具体原则：
第一，符合店面的经营内容或经营特色，店面的招牌应和经营内容、经营特色相谐调，不应有表里冲突，以餐饮业为例：如宫廷餐馆，招牌应突出宫廷的建筑特色；民族风情餐馆，招牌则应突出民族的风格特色。如果不能做到这一点，会让顾客感到空有其表，还会产生一种被欺骗上当的感觉。
第二，符合市容市貌监管条例。这就要求制作的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、建筑物相协调。这一点，在城市市容管理条例和一些法规中有具体规定，具体可咨询一下相关部门或相关人员。否则，不和谐为成为经营的隐患。
第三，招牌应具有一种独特的广告烘托效应。招牌的制作宜突出特点，能吸引人的注意力，能烘托店面消费氛围，具有一定的广告作用。这点不难理解。
第四，除以上几点外，招牌的制作还应鲜明、独特，具有一定的文化内涵。
（3）要考虑适量使用玻璃窗
餐馆酒吧、娱乐场所是一种服务公众的场所，需要与公众的沟通，沟通最简单的方法是透过大玻璃窗进行一种无言的交流：公众通过玻璃窗可以看到内部的设计和卫生状况以及就餐人数等；经营者通过玻璃窗可以观察公众的态度，以便及时调整营稍策略。需要注意的是，玻璃窗在外观建筑中所占比重要适量，这是因为安装玻璃窗有以下缺陷：玻璃的保温性能不好，冬冷夏热；玻璃的安全性能不好，容易被打碎；玻璃反射灯光的性能不好，在夜间，射灯打在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外观的。
（4）要考虑灯光的作用
由于餐馆的营业时间一半在白天，另一半在夜晚。而酒吧，娱乐行业的营业时间则多在晚上。所以，外观设计不但要考虑白天的效果，也要考虑晚间的效果。运用大量光源进行装饰是必不可少的。目前经常使用的灯光方式有：
（1）透光材料灯箱：使用灯箱、透光板等专用的透光材料做面板，按照平面设计进行制作；使用金属材料做框架；用日光灯做光源。
（2）字型灯箱：使用有机玻璃做面板，按照店面的招牌字型每个字制作一个灯箱。有机玻璃常用的颜色为白色、红色和橙色，特别是红、橙色使用得较多，因为这两种颜色不但日间比较美观，对人有刺激食欲的作用，而且其光波穿透力量、传播远，在夜间的效果最佳。
（3）霓虹灯：使用霓虹灯管做光源，将其制作成各种文字、图案，并可通过控制器按一定的规律变化，是夜间效果最好的形式。
（4）射灯：分为店招照明和门面照明。店招照明目前一般使用喷绘技术制作底板，日间和夜间效果基本一致，夜间照明通过射灯照射显示，并可通过在射灯光源前加装色片，制造与日间不同的效果。喷绘技术可以制作丰富多彩的店面招牌，但制作费用目前较高。
（5）预留停车场
是否拥有方便的停车场，已经成为左右消费者的一个重要因素。若想留住客人，首先要为他们的车辆提供充足而方便的泊位。所以，宁可舍弃一部分营业面积用于停车场的建设。
（6）绿化和美化店面的外部环境
店面的外部环境是否清洁、整齐、富有特色，将直接影响到企业的形象。所以许多经营者在店外放置美观的花木，以达到美化店面外部环境的效果。
二.店内功能区域划分与布置
店内功能区域划分直接影响空间的利用和整体规划，这里以餐馆为例说明。
1.设施功能分区和总体规划
店面内部空间一般分为三部分，即：餐厅：包括餐台、通道、吧台、收款台等；厨房：
包括厨房、凉菜间、面点间等；辅助面积：包括办公室、财务室、库房、卫生间等。
按照有关管理部门的规定，这三部分面积的分配比例应为1：1：1，即各占1/3。但是考虑到餐馆的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积。所以现在的规定比较灵活，也比较客观，只要餐馆能够达到相应的卫生、安全要求即可，但是对各部分面积的分配没有硬性的规定。
餐馆空间设计和设施设备的规格；配置和装修直接影响着餐饮服务的规格、服务质量和顾客的餐饮消费需求。下面详细描述一般餐馆的分区功能。
（1）餐厅
餐厅这是餐馆的主要设施场地。各类中餐厅、西餐厅均属正餐厅。正餐厅一般用点菜菜单。中餐厅一般只供应午餐和晚餐，采用传统的中餐服务方式。西餐厅可供应中餐和晚餐，有的高级西餐厅仅供应晚餐，多采用法式服务、美式服务或俄式服务等服务方式。
另外还可以开设风味餐厅。由于其为客人所提供的菜肴富有特色，亦称特色餐厅。风味餐厅大多经营内容专一，菜单内容较为有限，为渲染餐饮特色，餐厅的布局与装饰往往根据餐饮内容进行设计。风味餐厅可突出某一菜系，如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜等；可突出某一民族或某一时期的菜肴，如清真菜、日本料理、韩国菜、维吾尔族菜等，也可以专营某--类菜肴，如海鲜、野味等。
在大型的酒楼，往往在餐厅旁边设有酒吧设施。酒吧可以分为很多类型。例如服务型酒吧。在服务型酒吧中；顾客与酒吧服务员不直接接触，通过餐厅服务员点酒。酒吧服务员根据餐厅服务员所开的点酒单备好饮料，由餐厅服务员为宾客提供酒水服务。由于服务酒吧主要为餐厅宾客提供酒水服务，因此佐餐酒的销售量比其他类型的酒吧要大，而混合饮料的品种较少。
酒吧的类型较多，其他的类型还有：鸡尾酒廊，主要为宾客提供各种冷热饮品服务；也供应各种酒类及小吃，不供应主食；宴会酒吧，是餐馆为宴会业务专门设立的设施，由于宴会业务的特点，在为一般的宴会提供酒水服务时，要求事先准备好各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块和工具等；只提供啤酒、各式软饮料和少数大众化混合饮料，如曼哈顿、马丁尼等，并要求于宴会前配制成成品。其他的酒吧类型还有休闲酒吧（又称茶座、门吧、大堂酒吧）、迪士科酒吧、卡拉OK酒吧等。
（2）厨房区
一般而言，餐馆的大小和档次直接影响着厨房的大小和功能分区。在你正式设计餐馆的时候，可以有选择地进行装修。
（1）主食制作区和热加工区。主食制作区主要指中西餐面点所用水面、发面、烫面、油酥面、馅料、半成品加工、成品的操作区。主食热加工区是指对主食制作工序的成品进行蒸、煮、烤、炸的操作区。
（2）副食粗加工区。其主要指所用家禽、肉类、水产品的宰杀，翟毛，洗涤等加工；蔬菜水果的摘洗；海珍品的发、泡、摘、洗；家禽、肉类、海珍品、水产品、蔬菜、水果的切割整理的操作区。
（3）副食细加工区。其主要指把经过粗加工后的副食品原料，分别按菜谱制作要求进行洗、切、称量、拼配为菜肴的半成品操作区。
（4）冷荤加工区。主要包括冷荤制作和冷荤拼配两部分。冷荤制作是指把经过粗、细加工后的副食品原料，进行煮、熏、卤、煎、烤、炸等，使其成为熟食品的操作区。冷荤拼配是：指把冷荤制作的即食品和生、冷食品按照菜谱的要求切割、称量：拼配或加调料加工成冷盘的操作区。
（5）餐具洗消区。这里主要是指餐具、酒具的洗涤和消毒操作区，没有用餐后餐具和酒具的接收台、垃圾存放处、洗涤池、消毒池或消毒灭菌柜、清洁用具和酒具存放等。
（3）前厅区和辖助区
顾客步入餐厅的前厅是餐厅的主要公共服务设施。它具有多种功能，不仅是宾客步入餐厅的集散、休息场所，又是餐厅迎宾服务和送客的场所，所没有的总服务台为客人提供预订、咨询等全方位的服务，而且也是通往餐厅各种服务设施的主要通道。因此，前厅给顾客留下的初始印象，对于评价餐馆的形象和档次至关重要。经营者尤其应当注意。
辅助区是餐厅餐饮食品生产和服务得以顺利进行的后勤保障区域。它由验收区、贮存区、员工区和办公室几个空间组成。验收区是对所采购的食品原材料、酒水进行验收、分发和暂时存放的场所。贮存区设有主食库、调料库、冷冻冷藏库、干菜库、蔬菜水果库、酒水库、杂品库以及养生池等，对食品原料、洒水等进行发放和保管。餐饮部经理办公室和厨师长办公室也应该设在这一区域。
2.店面空间分配原则
（1）通道布局要便于发生紧急情况时人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐厅的档次疏密得当，餐厅档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，以便于客人活动和服务人员操作为标准，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服，否则不利于经营是小事，出了危险就更严重了；根据所确定目标客户的消费情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况；吧台的位置要便于观察整个餐厅的情况；同时要兼顾安全防范。
（2）在设计厨房布局时，各个部分之间要有充足的空间，以保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生，不要为增加营业面积而盲目压缩操作面积；要按照卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，即使餐厅面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲，最好能在厨房后门设置废弃物出口。
（3）辅助面积中的财务室、库房最好不要与营业区相通，小餐厅可将办公室与财务室合并，库房也可以设置在财务室内，但要单独封闭，财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，在餐饮业竞争愈来愈激烈的情况下，卫生间已成为吸引顾客的一个要措施，卫生间的位置要精心选择，通常在远离厨房的角落里，避免给客人造成心理上的反感。一些细节更应注意到，这是成功经营的先决条件。
三、酒吧、餐厅与后厨的规划、设计
1.酒吧的设计
酒吧是供调酒和饮酒的专用设施，随着时代的发展和人们生活质量的提高，酒吧的设计也开始颇有讲究了。
酒吧的设计要求不但要满足多功能使用的特点，而且要突出装饰功能，强调与店面空间的整体统一性。雅致、精巧的酒吧对于营造店内气氛，增添情趣以及美化环境有着潜在的魁力。酒吧设计通常分为吧台、吧柜、吧凳三部分。
（1）吧台
吧台是调制饮料和配制果盆操作的工作台，也是人们在休闲坐歇与饮用时伏靠的案台，亦可成为实用的便餐台。吧台大多设双层，其上层为抽屉，供藏筷勺之用；下层为格状的贮藏空间，置放不常用的杯盆、器皿等。吧台形式有单层台面式、双层内分式、两端分割式和双层一端下落式等。
（2）吧柜
具有存放饮料、水果、烟酒、杯盆、器皿的功能，而且有重要的展示功能。吧柜的结构可采用吊挂、壁挂、单体独立、嵌火墙体等多种手法进行设计，吧柜的造型有格架式、橱柜式、火墙层板式等。
（3）吧凳
为人们就近吧台时坐歇、聊天依靠之家具。吧凳设计强调坐视角度的灵活性和烘托吧台主体所需的简洁性，它特别注重形廓的洗练和精致感。吧凳形式较多，一般可分为有旋转角度与调节作用的中轴式钢管吧凳，固定式高脚木制吧凳两类。在吧凳设计时要注意三点：（1）吧凳面与吧台面应保持在0.25m左右的落差。吧台面较高时，相应的吧凳坐面亦高一些。（2）吧凳与吧台下端落脚处，应设有支撑脚部的支杆物，如钢管、不锈钢管或台阶等。（3）较高的吧凳宜选择带有靠背的形式，坐起来会感觉更舒服些。
2.厨房的规划和设计
厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，不必追求设备的奢华，也不是多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房操作施展不开，反而增加了不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在有些餐馆里有一些不合理的厨房设计：
（1）新建或改造厨房时，片面追求设计效果图、买设备看样品只注重外表，导致买回来的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就膨，冰箱一不小心就升温；
（2）有些设备看似新颖，功能超前，但真正的实用价值却不高，例如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等；
（3）不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的，他们不知道广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，因为广式炉灶火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制；
（4）很多人认为，只有提高和改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间，殊不知这是适得其反的；
（5）有些厨房在设计时，把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，其实更容易产生安全隐患。
一般而言，厨房的规划人员往往忽略了计划过程的参与而直接进入实务规划，因为没有足够的资料评估，导致一些厨房有充足的设备却无用武之地，或是开始营运时发现设备不足、必须更换等重大失误，经营初期如果注意这些问题，就可以高枕无忧了。
其实厨房的规划设计在营运计划中必须做一个非常谨慎的分析以决定需求量，要考虑到目标、实际大小和经营方式、服务方式、顾客人数、营业时间、菜单设计及内容、未来的需求和趋势分析甚至增加产量等问题，当然还要包括品质的标准维持及整体的财务情况。而设备规划的需求方面，尤其注意千万不要因短期需求购买备用设备。如果规划人员为未来的需求而在规划时就采购设备，那浪费的投资额将难以计算。通常我到一般厨房内经常看到一些未用到的设备区域，这就是因为规划人员与实际经营人员的沟通不良所造成的。
（1）厨房的面积规划
厨房的整体规划中。首先要确定的是厨房的面积。厨房面积是指食品原料粗加工、切配、烹任、烘烤、面点制作等操作区面积的总和。影响厨房面积的因素很多，例如经营的类型和档次、菜单内容的丰富性、店面的规模、厨房的生产能力等。
举个例子来说，如经营的是一农家餐馆，其特色为农村山野小吃。这时厨房面积就可以小一些，因为设备有限，没有必要占用很多空间。
在餐饮设施的规划中，厨房面积的确定方法主要有下列几种：
（1）根据餐厅和厨房面积的比例（餐厨比）确定厨房面积。对于一般餐馆来说，餐厨比为1:1.1。通常旅游餐馆的餐厨比为1：0.4-0.5。
（2）根据厨房员工数量确定厨房面积。厨房面积的大小涉及厨房的生产能力与员工的劳动条件和生产环境。为此，在厨房设施的规划中、应配置足够的厨房面积，从而保证经营的需要。按照国家有关部门的规定，厨房员工人均占地面积不得小于1.5平方米/人。
（3）根据不同类型餐厅的餐位确定厨房面积。一般来说，正餐厅所提供的食品种类齐全、规格高，加工与烹调精细复杂，所用设备比较多，所需要的厨房面积也比较大，一般按每一餐位需要0.5-0.8平方米进行规划。
（4）根据就餐人数确定厨房面积。餐厅平均就餐人数是规划厨房面积的重要参考数据。从总体上来看，厨房供餐人数越多，所需要的厨房面积就越大。据有关资料介绍，平均每位就餐宾客所需的厨房面积为0.5平方米。根据规划的餐厅平均就餐人数就很容易确定厨房面积的大小。但是，随着厨房供餐人数的增多，平均每位就餐宾客所需要的厨房面积不应是一个恒定数值，而是呈减少的趋势。据有关资料介绍，不同就餐人数平均每位宾客所需厨房面积如下表所示：
平均就餐人数（人）
平均每位顾客所需要的厨房面积（平方米）
100
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
在根据上述数据确定厨房面积时，还应该考虑菜单内容；厨房设备的种类、设施设备的布局等因索，以综合确定厨房供餐能力。
（2）厨房的布局
厨房的设备布局强调的就是实用、便利、安全。在布局过程中要能与家庭式厨房和大宾馆的厨房有所区别。在家庭式厨房中，厨房面积较小，设备少，布局较为简单。在大宾馆的餐馆、餐厅中，员工的具体分工太细，面积较大，设备较多，布局相对复杂。作为中小餐馆的经营者，不能盲目地模仿上述两种厨房的设计。酒吧、娱乐行业的厨房虽不像餐饮业讲究颇多，但也应注意设计原则。
中小餐馆的厨房的设备布局，强调的是实用，既要避免设备的拥挤杂乱，又要考虑空间的合理利用。下面是一些布局的类型：
（1）相背型布局。这种布局也叫“岛型”布局，是把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房中央，置于通风排气罩下，厨师相对而站进行操作。这种布局主操作面在厨房中央，具体运转时，从粗加工到服务在同一操作面，可方便操作。厨师身后可分布一些工作台，水槽、货架、冰箱等都可以分布在周围。这种布局设备集中，只使用一个通风气罩，比较经济实惠。
（2）直线型布局。宣线型布局是把所有主要的烹调设备依墙直线排列，位于一个长方形罩下。整套的烹调设备成流线形分布，厨师需专门化的负责一类工作。这种布局在厨房面积较大的中小餐馆较为实用。
（3）“U”字型布局。“U”字型布局相对利用空间较大，其布局是依次顺墙把烹调设备排成“U”字型，然后中间放上桌。设备摆放时，可把冰箱、货架、水槽、柜台、烹调锅、蒸汽锅依次摆放。其优点是可合理利用空间，也缓解了作业面的拥挤。
除了整体设计外，还要考虑到厨房的卫生和安全问题。餐馆的卫生问题是餐馆厨房操作的主要关注点。所以在装修和设计厨房时，就必须考虑这一点。例如，厨房的墙壁要光滑，便于擦洗，设备底部要留出打扫空间，地板便于冲洗；厨房必需远离厕所、排水沟等污染源。在厨房的整体设计上要能充分利用自然光，保持空气通畅。原料、饭菜、燃料、废弃物渣的出入口分开，避免交叉污染，厨房的窗户及通风处应有纱窗、纱门，出入时，要注意随手关门等。另外还有设备表面宜光滑结实，具有非吸水性；摆放设备要避免卫生死角，或者最好能移动。
经营者可以根据上面几个厨房布局的形式来布置你的厨房，但是在进行具体设计时，最好能够把握下列这些原则：
（1）人在双肘弯曲操作时两肘之间宽度在550厘米左右，水池或灶台至墙面至少要保留40厘米的侧面距离，这样才能有足够空间让操作者自如地工作，这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。水池的下面最好能够放置洗碗机和垃圾筒，而灶台下面放置烤箱，这种搭配会带给使用者更多的便利。
（2）一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，因此最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。这样操作者在烹任中就能够避免不必要的转身，也不用走很多的冤枉路。在U型厨房中可以将二者设置在同一长边上，形成I字型流程；或将一方设计在长边上，另一方设计在湘邻的短边上，形成L型流程。而在岛型厨房中，可以将水池与灶台共同设置在岛上，并穿插有操作台面。靠墙的厨柜可以作为储物空间和操作空间。
（3）灶台的位置应当靠近外墙，这样便于安装抽烟机和其他排烟系统。窗前的位置最好留给调理台，因为这部分工作会花费最多的时间，抬头看着窗外的美景，吹吹和照的暖风：能让厨师在工作的时候有份好心情。
（4）对于中国人来讲，岛型工作台最好作为操作台，准备、调理每餐的食物。工作台上方可以用来码放大的锅以及悬挂漂亮的炊具，这样也能够起到装饰的作用。如果一定要将烹调区设计在岛上，建议你只在这里烧水、堡汤，做一些不会有很多抽烟的食品，而在阳台或其他区域再安放一个大火力灶眼用来烹制中餐，这样虽然看上去虽然麻烦些，但却更为实际。
（5）厨房台面应尽可能根据不同的工作区域设计不同的高度，如洗涤区，位置较高时会比较舒适，水池可以调高5厘米；而有些台面位置较低时会更好，如果使用者特别喜欢做面点，那么常用制作面点的操作台可以将高度降低10厘米。为了使烹饪时能看到炒锅里的状况，灶台也可以略有降低。但是在厨柜的设计中也不能过分追求高低变化，特别是在较小的厨房中，过多的变化会影响整体的美观，而且给人杂乱无章的视觉效果。
（3）厨房设计应该注意的其他问题
不管厨房选配先进的运水烟罩，还是直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能够保持空气清新。
厨房的用水和明沟方面。许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少或者太小，使得厨房要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。但是有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水池地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗以及厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
备餐间应当处于餐厅、厨房过渡地带，以便于夹放传菜夹和通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。因此，备餐间必须要有足够空间和设备。
厨房与餐厅之间采用双门夹道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道的设置。同向两道门的重叠设置还可以起到遮挡客人直接透视房的视线。
洗碗间最好要靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平台。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然，在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设置。消毒后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
四.如何配备各种器具
1.餐具的配置
餐具的规格比较多，应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。按照用途分，餐具可以有凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。
凉菜盘用于盛放凉菜，一般使用较小的圆形盘，直径一般为16-20厘步，特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。热菜盘用于盛放加热烹制的菜品，常用的为20-30厘米的硬盘。
饭碗和汤碗可以根据此店面的档次配置。低档的餐馆和娱乐厅可以使用同一种规格；中高档的则可以使用不同的规格加以区分，一般汤碗比饭碗小。
异形盘由于价格较高，多用于中高档的店内服务。原则上来讲，异形盘可以提高菜品的观感，增加餐台上的情调。异形盘的花色较多，应按照菜品特色进行选择，配置数量以经营特色为原则予以确定，可以少量配置作为点缀，也可以较多的使用，形成餐具配置的特色。鱼盘用于盛放鱼类菜品或形状较长的菜品。其规格尺寸常用的为20-30厘米。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则配置。汤盆用于盛放汤羹、面条等食品。规格为直径20-40厘米。
汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。
2.酒具、水具的配置
酒具和水具是开餐时用于盛放酒水和饮料的餐具。酒、水具讲究与酒品和饮料的配合，有很多细致的分类。一般的店面应该配备如下类型的酒、水具：
白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圆形的瓷酒盅；档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。
葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯。
啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯，也可以是玻璃很厚、带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。
饮料杯：为直筒式玻璃杯。
香槟酒杯：为高脚玻璃酒杯，可以再分为两种：一种是阔口香槟杯；另一种是细直筒形香槟杯。
白兰地杯：是一种窄口大肚的高脚玻璃酒杯。
黄酒杯：一般使用比白酒杯容量大1-2倍的高脚玻璃酒杯。
以上就是小编给您带来的22个餐饮部经理不可忽视的问题整篇免费阅读，是不是已经爱不释手了呢？赶紧点击关注收藏吧！ヾ?≧?≦)o